sabato 1 giugno 2013

Polpette (vegan) al sugo e purè



Le polpette al sugo con il purè, fatte dalla mia mamma, erano la mia cena preferita.
Le adoravo, erano proprio quel genere di piatto che poi, col tempo, ho scoperto chiamarsi comfort food. Madeleine del ricordo che ancora oggi mi portano alla mente i rientri da scuola, le serate di inverno, l'odore di casa, il senso di protezione che solo l'affetto più vero sa dare, la perfezione come solo le cose più semplici sanno essere.
Il cibo non è solo ciò che ci nutre, non è esclusivamente ciò che decidiamo o meno di mangiare, il cibo è emozione, è sentimento, è famiglia, è passato, è parte di noi stessi.  Cercare di resettare tutto, sarebbe come tentare di modificare la nostra anima.
In queste polpette non c'è carne, non c'è uovo, né parmigiano, ma c'è comunque la mia mamma, la mia famiglia, le mie radici, tutto quello che mi hanno sempre evocato... c'è senso di appartenenza a qualcosa e a qualcuno, quel tipo di sensazione che non ti fa mai sentire solo.
Alla mia mamma, donna meravigliosa e forte, ma anche fragile seppure contro voglia, semplice e diretta, grande maestra e amore di tutta una vita, dedico queste polpette, vegan e perfette.

Il problema delle polpette vegan è che tendono irrimediabilmente a sfaldarsi in cottura, oppure sanno solo di pane; alcune riescono anche ad avere una buona consistenza, ma sono adatte per essere fritte o fatte in forno, di certo non per essere cotte lentamente nel sugo al pomodoro.
Queste sì, non si sfaldano, sono morbide e buonissime.
L'unica avvertenza: cercate di fare in modo che gli ingredienti utilizzati abbiano la minore presenza d'acqua possibile, di modo da non dovere utilizzare troppi leganti. Le dosi di amido, pangrattato e farina di ceci che vi do sono piuttosto variabili a seconda di molti fattori, ad ogni modo se vedete che non sono sufficienti per unire la vostra dose di impasto, aumentate sempre e solo il pangrattato, mai la farina di ceci, che ha un forte retrogusto, o l'amido.

Ingredienti per 3-4 persone (25 polpette da 3 cm di diametro):
70 gr riso arborio*
450 gr fagioli rossi red kidney cotti e scolati**
80 gr cipolla bianca tritata finemente
2 cucchiai di salsa barbecue vegan (occhio agli ingredienti!)***
1 cucchiaio liquid smoke (facoltativo)
2 cucchiaini rasi di aglio in polvere
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino raso di pepe
1 cucchiaio tahin
1/2 cubetto di dado vegetale****
2 cucchiai colmi di lievito alimentare
50 gr glutine in polvere/istant seitan
4 cucchiai pieni amido di mais
2 cucchiai di farina di ceci
3-4 cucchiai pangrattato (o più, a necessità)

una cipolla bionda
mezza bottiglia di passata di pomodoro
un bicchiere -250 ml- di vino rosso fermo***** 
olio evo, sale

Procedimento per le polpette:
In un pentolino mettiamo il riso con il doppio di volume d'acqua salata e facciamo cuocere a fiamma bassa finché non è stata tutta assorbita e il riso è un po' stracotto. Facciamolo raffreddare.
Mettiamo i fagioli in una padella e posizioniamoli su fiamma media, rigiriamoli spesso, di modo che si asciughino ulteriormente e perdano tutto il loro liquido di governo. Facciamoli raffreddare.
Quando il riso è freddo mettiamolo nel frullatore e azioniamo finché non diviene un composto omogeneo e colloso.
Una volta che anche i fagioli sono freddi, aggiungiamoli nel frullatore e azioniamo a scatti, finché non si sono perfettamente amalgamati al riso.
Uniamovi la cipolla, l'aglio in polvere, il pepe, la salsa barbecue, il liquid smoke, il tahin, il lievito e il dado sbriciolato. Frulliamo a scatti, finché non otteniamo un composto denso e uniforme.
Mettiamolo in una ciotola e versiamovi sopra il glutine, impastiamo bene con le mani finché non è ben assorbito. 
Aggiungiamo l'amido e impastiamo ancora, poi la farina di ceci e rimpastiamo ed infine il pangrattato.
Lavoriamo l'impasto finché non otteniamo un panetto liscio e perfettamente lavorabile. Copriamolo di pellicola e facciamolo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Passato il tempo, riprendiamolo e ricaviamo circa 25 polpette da 3 cm di diametro che cospargeremo con un velo di farina 0 e disporremo in un piatto.

Per la cottura, tagliamo finemente la cipolla e facciamola soffriggere in un'ampia padella a fiamma bassa con 4 cucchiai di olio, finché non è dorata. Aggiungiamo le polpette, alziamo un po' la fiamma e facciamole rosolare da tutti i lati, rigirandole spesso, per qualche minuto.
A questo punto alziamo la fiamma al massimo e sfumiamo con il vino rosso.
Quando è del tutto evaporato, aggiungiamo la passata, 1-2 bicchieri d'acqua, saliamo, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere a fiamma bassa per 30-35 minuti, girandole di tanto in tanto.
Prima di servirle il sugo si deve essere addensato, se è troppo liquido facciamole cuocere un po' senza coperchio.

Precisazioni sugli ingredienti:
* Non vi so dire quale altro riso possa andare bene, ne serve uno ricchissimo di amido che tenda ad attaccare i chicchi in cottura tra loro, di modo che da frullato formi proprio una "colla". Ecco, diciamo che è da evitare il basmati.
** Non tutti i fagioli vanno bene, i red kidney sono perfetti perché molto pastosi e con un forte potere legante. Io al massimo proverei con quelli neri, ma lascerei stare cannellini e borlotti. Inutile dire che quelli in barattolo non sono la stessa cosa, ma si può comunque provare.
*** La salsa barbecue è imprescindibile, non c'è nulla che la può sostituire perché ha in sé l'aroma affumicato e un mix di spezie particolare. Cercatene una buona, magari inglese. Io ho aggiunto anche il liquid smoke (aroma fumo) perché l'ho appena comprato, ma se non l'avete fate senza.
**** Io uso quello Alce Nero, se voi lo autoproducete conteggiatene circa 1 cucchiaino abbondante.
***** Il vino fa la differenza. Non sfumante con uno di quei vini in brick, investite in una buona bottiglia di un vino delle vostre zone, e vedrete come tutti i piatti saranno più buoni.

Ingredienti per il puré:
1 kg di patate gialle
3 cucchiai olio evo
700 ml latte di soia non dolcificato
3 cucchiai lievito alimentare
sale, pepe, prezzemolo tritato

Procedimento:
Laviamo le patate, mettiamole in una pentola coperte d'acqua e facciamole bollire finché una forchetta non riesce a conficcarle morbidamente nel centro.
Scoliamole e quando sono ancora calde sbucciamole.
Mettiamole nello schiacciapatate e ricaviamone una purea. 
Facciamo scaldare l'olio a fiamma bassa in un ampio tegame e versiamovi le patate schiacciate, mescoliamo e versiamo a filo un po' di latte alla volta.
Mescoliamo sempre e aggiungiamo latte quando il precedente è stato totalmente assorbito, saliamo, pepiamo, aggiungiamo il prezzemolo e serviamo ben caldo.

Ovviamente le polpette si possono anche congelare da crude ed essere cucinate in seguito.
Se anche voi non siete mai soddisfatti delle vostre polpette vegan, provatele, perché penso che possano piacere un po' tutti :-)
Un abbraccio e a presto.

29 commenti:

  1. ommamma mi sono un po' spaventata :\ mi sembra una cosa decisamente troppo precisa per la mia caoticità. certo sono bellissime, e non ho dubbi che siano pazzesche anche per sapore e consistenza se hai deciso di condividerle dopo tanti esperimenti falliti. quiiiindi intanto tanti tanti complimenti (e le foto..!!!) e quando deciderò di provarle, perchè chiaramente prima o poi lo farò, ti farò sapere :)
    baci

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    1. No, nocciolina, non sono così precise :-)
      Pensa che questa volta ho pesato tutto per postare la ricetta, ma la prima volta le ho fatte quasi ad occhio :-)
      Ad esempio la misura delle spezie è indicativa, l'importante è la dose di riso-fagioli-glutine :-)
      Quindi, via la paura e provale! (Anche io sono estremamente caotica in cucina ^__^ )

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  2. posso invidiarti tantissimo il liquid smoke? Ma proprio tanto tanto tanto :D
    Per il resto ho tutto, anche la salsa barbecue che ho trovato -veganissima- da auchan. Un barattolone e-nor-me che finirò tra dieci anni, meglio che mi dia da fare per usarla :D

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    1. Sì, puoi ;-)
      Io ormai me lo stavo pere comperare su E-bay, poi in quei 2 giorni a Roma l'ho trovato da Castroni...non ci potevo credere!!! Lo adoro.
      Anche io la mia salsa barbecue l'ho trovata al super, è inglese... buonissima!!! Però è una bottiglina ina ina, tant'è che è già finita... ma io sono un'aspirapolvere per queste salse un po' spazzatura ;-)
      <3

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    2. da castroni??? Porca paletta... due giorni fa è venuta a trovarmi un'amica di Roma, avrei potuto farmelo prendere. Beh, almeno ora lo so :)

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  3. Leonie pensa di amarti. Io ti amo. E' ufficiale <3

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  4. Sai che ho comprato anche il "l'aroma affumicato" e infatti credo di aver sbagliato, perchè si tratta di una fialetta. :( Che delusione. Come vorrei venire a pranzo da te. Questi piatti sono invitantissimi!

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    1. Mmmmh, credo ne esistano diversi tipi... il mio è una bottiglietta da 200 ml circa ed è tutta naturale. Forse la fialetta ha l'aroma di sintesi? Non saprei :-(

      Be', con polpette e purè è vincere facile ;-)

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  5. Io le ho sempre fatte con le lenticchie! Proverò la tua versione che mi sembra ottima. p.s. che cos'è il liquid smoke?

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    1. Ciao Elle :-)
      Il liquid smoke è chiamato anche "aroma fumo", è una salsa liquida totalmente naturale che dona l'aroma affumicato a tutto ciò con cui la si mischia. Nella salsa barbecue è già presente, ma in poca quantità... io l'ho amplificato ;-)
      In Italia è molto difficile da trovare, ma è un prodotto veramente ottimo :-)

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  6. è molto bello e vero quello che hai scritto...e la foto è stupenda, chissà che buone!

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  7. belle! il procedimento è un pò lungo, quelle classiche occasioni in cui combino disastri...però l'aspetto è così invitante che le devo provare di sicuro! sembrano ottime!!! e anche qui da noi le polpette la sugo hanno radici nel passato...

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  8. "Il cibo è emozione, è sentimento, è famiglia, è passato, è parte di noi stessi". Sono assolutamente d'accordo. Cresciamo con i sapori e gli odori di certi piatti, sempre pronti a risvegliare ricordi. Oppure ne scopriamo attraverso il tempo di nuovi, che ci accompagnano nel cammino e spesso regaliamo agli altri.
    Si chiama mangiare con l'anima, questo. E a me piace tantissimo... :-)

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    1. Hai ragione Francesca, significa proprio alimentare anche l'anima... Un bacione

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  9. bellisma l'idea del riso e dei fagioli per dare la giusta consistenza per poterle cuocere così.Io ne faccio diverse di polpette/crocchette perchè mi piacciono ma in effetti non le ho mai cotte in questo modo per paura si disfassero.proverò a farle.Poi il purè....da sempre il mio cibo preferito.Io sono una patatare,anche se so che bisogna limitarme l'uso, mi piacciono troppo!complimenti

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    1. Ciao Vale!
      Sì, anche io faccio spesso delle crocchette e sono tutte piuttosto buone, ma mi serve sempre una salsina d'accompagnamento, altrimenti le sento molto asciutte. Queste sono delle vere polpette al sugo in cui potere fare la scarpetta... I Love Scarpetta!!!! ;-)
      Ovviamente anche io adoro le patate, le mangerei tutti i giorni :-)

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  10. ciao cara! intanto sono proprio felice di averti conosciuta,e anche Daniele; siete proprio belle persone, proprio come vi immaginavo! Poi, che dire di queste polpette? anche io le adoro, e sono un cibo che mi preparava la nonna da piccola e mi piacevano tantissimo! in effetti le polpette vegane, provate varie volte, ma nel sugo si "spapollano" tutte, adesso non vedo l'ora di provare le tue (anche perchè, mica posso accendere sempre il forno per cuocerle!!). Un bacione grande!

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    1. Ciao Sara, anche noi siamo stati felicissimi, siete tutte belle persone e tu sei proprio la ragazza solare e alla mano che traspare dal tuo blog :-)
      Se ti capita provale queste polpette, perché sono proprio buone... molto emiliane-romagnole :D
      Un bacione

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  11. Questo piatto fa paura da quanto sembra buono Katy!!! Strabrava
    Il liquid smoke è una figata, io lo uso nei burger, nei wurstel e nelle salsine. Supppper!!

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    1. Grazie Cesca.. effettivamente è buono e, seppure servano ingredienti disparati, molto semplice da fare.
      Alla fine io ho cotto i fagioli il giorno prima, e quindi ho dovuto solo cucinare il riso e poi assemblare il tutto... quando ci si prende la mano con le dosi diviene un piatto buono e da poco sbattimento :-)
      Il liquid smoke è fenomenale!!!! Mai più senza! :D

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  12. Le polpette le adoro! Buone e foto bellissime.

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  13. Meravigliose, stupende ... ho l'acquolina in bocca ed è ora di andare a dormire!!!

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  14. Ciao, ricetta meravigliosa! dalla foto sembrano veramente buonissime queste polpette, e voglio provarle presto tra domani e dopodomani, però avevo un paio di domande da farti a riguardo:
    1) posso sostituire il glutine/seitan con qualcos'altro? perchè non saprei dove trovarlo.. hai qualche consiglio da darmi?
    2) posso evitare lo step della salsa? perchè preferirei consumarle e offrirle così, semplici, dopo averle cotte in padella

    Grazie mille e ancora complimenti! :)
    Valeria

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    1. Ciao Valeria, grazie!
      Dunque, purtroppo il glutine è insostituibile, se non ce l'hai eviterei di cimentarmici perché è proprio ciò che lega gli ingredienti e fa sì che le polpette abbiano un'ottima consistenza. Ad ogni modo si trova in tutti i negozi bio :-)
      Purtroppo non si può evitare neanche lo step della salsa perché il glutine, per l'appunto, ha bisogno di cuocere almeno 30 minuti e la sola rosolatura non sarebbe sufficiente (e anche la farina di ceci necessita cottura, ma minore)

      Ho fatto però altre polpette che sono adatte per essere servite senza salsa
      http://girovegandoincucina.blogspot.it/2012/09/polpettine-di-polenta-con-mandorle-e.html
      http://girovegandoincucina.blogspot.it/2012/05/polpette-aromatiche-alle-noci-e-cake.html

      Spero di esserti stata utile :-)
      A presto!

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    2. Ti ringrazio, nel caso ne le provi, ti farò sapere! a presto ^^

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